Los caldos de
Jerez-Xerés, Sherry y
Manzanilla de Sanlucar
de Barrameda

Los vinos producidos en el triangulo Jerez-Puerto de Santamaría-Sanlúcar de Barrameda y controlados por el Consejo Regulador de la “Denominación de Origen Jerez-Xérès, Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda” son conocidos y apreciados en todo el mundo. Sus viñedos se ubican a lo largo de suaves laderas onduladas con las típicas tierras de origen calcáreo llamadas albarizas , y en menor porcentaje, las tierras llamadas barros y arenas .

Los caldos en ellas cultivados se clasifican en “Generosos” ( fino, manzanilla, olorosos, rayas, amontillados , ...) y “Vinos Dulces” y las variedades de uva mas cultivadas son la palomino (para los “Generosos”) y las pedro ximénez y moscatel para los vinos dulces. Una vez recolectada la uva, a primeros de septiembre, se lleva a los lagares donde se realizan las primeras operaciones de estrujado y prensa para obtener el mosto.

Para la elaboración de vinos generosos, los vinos base son sometidos a tres tipos de procesos que producirán los principales tipos de vinos de la zona:
Crianza biológica, se evita la oxidación del vino por la aparición espontánea de un velo de levaduras (el denominado “velo de flor”) en el interior de las botas (barriles de roble). Se utiliza para los finos y manzanillas.
Crianza oxidativa, en presencia de oxigeno, sin velo de flor. Utilizado para olorosos y rayas.
Crianza biológica y oxidativa, comienza con la primera y termina con la segunda. Para amontillados. A diferencia de otras zonas vinícolas donde el sistema tradicional de crianza deja envejecer los vinos diferenciándolos por añadas, en Jerez se utiliza el sistema de soleras y criaderas . En la segunda mitad del siglo XIX, la demanda inglesa de vinos jerezanos que fueran homogéneos y con un sabor uniforme superaba la oferta de las bodegas. Para dar respuesta a esta demanda, los bodegueros, que envejecían el vino por el procedimiento estático de mantener el vino en un recipiente durante años, idearon este sistema. En las bodegas las botas se sitúan en hileras superpuestas y el procedimiento de trasvase de unas a otras se denomina corrimiento de escalas . Consiste en sacar vino para el consumo de la escala mas cercana al suelo o solera, que contiene el vino de mas edad y reemplazarlo por la misma cantidad de vino de las botas de la hilera inmediatamente superior llamada primera criadera . Ésta se rellena a su vez con vino de la segunda criadera y asi sucesivamente hasta la última criadera del sistema, que se repone con el vino joven llamado mosto sobre tablas. Para los trasvases se utilizan la canoa y el rociador , la primera recoge el vino para pasarlo al segundo que permite que entre en la bota suavemente, “como un rocío” para evitar que la flor que cubre la superficie del vino se dañe. El proceso requiere mucha pericia pero con él se aseguran unas características constantes entre las diferentes cosechas. Con este sistema es posible encontrar vinos jerezanos cuya solera o madre es centenaria.

En el marco de Jerez, las botas , con una capacidad de 30 arrobas (unos 500 litros), solo se llenan en sus 5/6 partes, dejando una cámara de aire donde actúan las levaduras de la flor que permiten la fermentación del mosto. Concluida la fermentación se clasifican. Para ello el capataz venencia y copa en mano cata cada bota y decide el destino del vino, juzgando el desarrollo que acusa marcando cada bota con rayas.

Una raya indica que es adecuado para finos, manzanillas y amontillados , una raya y punto para olorosos , dos rayas para otros tipos y tres rayas para los que presentan una evolución deficiente y se destinan a destilación.
Los vinos generosos, obtenidos mediante este procedimiento, tienen una graduación alcohólica superior a los 15 grados y los dos principales por su consumo son:
• Fino, es el vino de aperitivo por antonomasia, guarda toda la esencia del jerez. Complejo y aromático, se presenta en colores pajizo dorados con reflejos acerados. Tiene un punzante aroma almendrado, con recuerdos a mar, es seco, ligero, fresco y con un grado alcohólico del 15 % en volumen.
• Manzanilla, solo los generosos criados en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda pueden denominarse así. Las diferencias con el fino viene dadas por los distintos microclimas que influyen en su crianza, en concreto el de Sanlúcar viene dado por la brisa que llega de la desembocadura del Guadalquivir en el Atlántico, junto al Coto de Doñana, ambiente idóneo para que el velo de flor se mantenga mas tiempo.

Los finos y manzanillas son vinos para consumo rápido una vez abierta la botella y son perfectos para acompañar los aperitivos, el jamón ibérico, las almendras y las aceitunas, y casan magníficamente con m ariscos, pescaditos y quesos curados o semicurados. Otros tipos de vinos generosos de la zona son:
Olorosos, crianza oxidativa, color ámbar a caoba, muy aromático, mucho cuerpo, en torno a 18 % de alcohol.
Amontillados, color ámbar, con aromas de frutos secos, ligeros al paladar, en torno al 17,5 % de vol. Alcohol.
Palo Cortado, color caoba, aroma avellanado, seco, con larga persistencia.




BRANDIES
Los Brandies de Jerez proceden de la destilación de los vinos de la zona que posteriormente envejecerán en barrica.

Fuente: Internet.